Découvrez les secrets du Rocamadour, un fromage unique directement de la ferme à votre table

Rencontre avec un artisan passionné

Alain Lacoste, producteur dévoué, nous ouvre les portes de son exploitation située à la croisée de la Nouvelle-Aquitaine et de l’Occitanie.

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Chaque matin, Alain entreprend le rituel de traite, un moment clé pour garantir la qualité du lait qui servira à la fabrication du Rocamadour AOP. Les chèvres sont traites deux fois par jour, un processus rigoureux qui respecte les normes strictes de l’appellation.

De la traite à la table

Le processus de fabrication du Rocamadour est fascinant. Après la traite, le lait est emmené à la fromagerie où il est mélangé avec de la présure. Ce mélange repose pendant 24 heures pour permettre au lait de cailler. Madison, qui travaille aux côtés d’Alain, nous explique l’importance de cette étape : « Le secret réside dans la qualité du lait et les 6 % de sel ajouté. »

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Le secret du Rocamadour, c’est bien sûr le bon lait du troupeau mais aussi les 6 % de sel que l’on ajoute sur la masse de lait caillé.

Cette précision dans la recette est ce qui donne au Rocamadour son goût unique et sa texture si particulière.

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Un fromage, plusieurs étapes de perfection

Une fois le caillé formé, il est placé dans des moules spéciaux qui lui donnent sa forme caractéristique. Ces petits fromages passent ensuite une nuit sur des étagères avant d’être transférés au hâloir où ils seront affinés entre une semaine et quatre, selon le degré de maturité désiré.

Chaque jour, Alain retourne minutieusement les fromages pour assurer un séchage uniforme. « C’est cette attention constante aux détails qui fait la différence », affirme Alain en surveillant ses fromages. Les Rocamadours sont ensuite prêts à être découverts par les gourmets, livrés aux restaurants ou vendus directement à la ferme.

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Voici un aperçu du quotidien dédié à la création du Rocamadour :

• Traite des chèvres deux fois par jour.
• Mélange du lait avec la présure et repos pendant 24 heures.
• Placement du caillé dans des moules et drainage.
• Affinage des fromages dans le hâloir pendant une à quatre semaines.
• Retournement quotidien des fromages pour un séchage uniforme.

En visitant cette exploitation, on ne peut qu’être impressionné par le dévouement d’Alain et de son équipe, qui travaillent avec passion pour offrir un produit d’exception. Le Rocamadour, plus qu’un fromage, est le fruit d’un terroir riche et d’une tradition fromagère authentique. Découvrir ce fromage, c’est goûter à l’essence même de la région, une expérience culinaire à ne pas manquer.