La magie commence avec la pâte
Selon Nina Métayer, le processus débute par la confection d’une pâte à pain simple. Vous aurez besoin de 500 g de farine T55, de 12,5 g de fleur de sel, de 350 g d’eau et de 10 g de levure fraîche. Attention, il est crucial de ne pas mettre la levure en contact direct avec le sel pour ne pas en inhiber l’effet.
Une fois les ingrédients mélangés, il faut pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Cette étape peut être facilitée par l’usage d’un robot de cuisine équipé d’un crochet à pâte. Après avoir obtenu une pâte élastique, Métayer recommande de la laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes, avant de l’abaisser finement pour accélérer le refroidissement.
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Choisir le bon beurre, un impératif
Le choix du beurre est déterminant dans la réussite de votre kouign-amann. Nina Métayer insiste sur l’importance d’un beurre de haute qualité, préférant un beurre AOP du Poitou, connu pour sa capacité à mieux supporter les hautes températures et son aptitude au feuilletage. Ce beurre, dit « de tourage », est légèrement plus gras et plus ferme, parfait pour les pâtisseries exigeant un feuilletage croustillant.
Étalez 500 g de ce beurre uniformément, puis étendez votre pâte à pain en une couche deux fois plus grande que le beurre. Déposez le beurre au centre, saupoudrez de 500 g de sucre et repliez la pâte pour enfermer le tout. C’est ce mélange qui va fondre et caraméliser à la cuisson, créant les fameuses couches dorées du kouign-amann.
L’art du pliage et de la cuisson
Le tourage est l’étape suivante, essentielle pour obtenir le feuilletage. Rabattez une extrémité de la pâte au milieu, puis l’autre par-dessus pour former trois couches. Répétez cette opération trois fois pour maximiser l’effet feuilleté. Après le dernier pliage, étalez la pâte à une épaisseur de 4 mm, découpez un grand carré et réservez les chutes.
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Formez les coins de la pâte vers l’intérieur et arrondissez les angles. Beurrez un moule et placez-y la pâte, les pliures vers le bas. Utilisez les chutes pour confectionner des mini kouign-amanns. Cuisson : enfournez à 180 °C pendant 50 minutes à une heure. Laissez refroidir 10 minutes avant de démouler. Dégustez tiède pour un plaisir maximal.
- 500 g de farine T55
- 12,5 g de fleur de sel
- 350 g d’eau
- 10 g de levure fraîche
- 500 g de beurre de tourage
- 500 g de suire
« La patience et la précision sont les clés de la pâtisserie. Chaque étape compte pour atteindre la perfection. » – Nina Métayer
L’élaboration du kouign-amann peut sembler complexe, mais elle est à la portée de tous ceux qui sont prêts à s’immerger dans l’art de la pâtisserie traditionnelle française. Suivez ces conseils de pro et régalez-vous avec un dessert authentiquement breton, où chaque bouchée révèle le soin et la passion investis dans sa création.
Je me demande si on peut remplacer le beurre de tourage par un autre type de beurre? 🤔
C’est génial de voir des chefs partager leurs secrets, merci pour cet article!
Ah le kouign-amann, rien que le nom me fait saliver! 😋
Est-ce que la qualité de l’eau peut influencer le résultat final?
Je n’ai jamais entendu parler de beurre AOP du Poitou avant, ça doit vraiment faire une différence!
J’ai essayé cette recette mais la pâte était trop collante, des conseils?
Merci Nina pour ces précieux conseils, je vais tenter le coup ce weekend!
Eske quelqu’un a déjà essayer avec moins de sucre? Je trouve ça un peu trop doux pour moi.
Pourquoi est-ce si important de ne pas mettre la levure en contact avec le sel?
Un article fascinant! J’adore apprendre les subtilités des pâtisseries françaises.
Est-il possible d’utiliser de la farine complète à la place de la T55?
Le beurre de tourage semble crucial, aucune chance avec du beurre normal?